Il magico viaggio del bean to bar

Immagina un seme che viaggia dal cuore di una foresta tropicale fino al palato, attraversando mani e sapienze che lo trasformano. Questo viaggio, che molti danno per scontato quando mangiano un quadratino di cioccolato, è al centro della filosofia bean to bar — e del progetto NINA KAKAW, che lo intreccia con impegno sociale, sostenibilità e restituzione.

Ogni produzione bean to bar è una piccola odissea: partire dalla fava di cacao (bean), seguirne ogni fase — fermentazione, essiccazione, tostatura, macinatura, concaggio, temperaggio — fino ad arrivare alla barretta finita (bar). È un approccio che nega l’effetto “scatola nera”: non si compra una materia prima semi-lavorata, ma si costruisce il valore passo dopo passo.

Nel percorso narrativo del bean to bar, ogni tappa è un momento di consapevolezza:

• Il cacao non è “anonimo”: ogni piantagione, altitudine, varietà genetica, clima e metodo agricolo lascia un’impronta sensoriale.
  
• Le scelte di post-raccolta (temperatura, durata della fermentazione, modalità di essiccazione) fanno la differenza: possono trasformare una fava mediocre in qualcosa di sorprendente, o viceversa.
  
• Il piccolo produttore non è solo un fornitore: diventa parte della filiera, con relazioni dirette, contratti più equi, formazione e (idealmente) autonomia.
  
• Il processo artigianale — anche se comporta tempi più lenti, sperimentazione, margini minori — consente trasparenza, autenticità e rispetto del gusto puro del cacao.
  

In un certo senso, scegliere un cioccolato bean to bar è comporre una piccola storia: del luogo da cui proviene il cacao, della mano che lo ha lavorato, delle difficoltà climatiche, e di un artigiano che ha scelto di non rinunciare alla qualità nelle fasi più laboriose.

NINA KAKAW: l’incontro fra cioccolato e partecipazione sociale

Nel panorama artigianale italiano, NINA KAKAW emerge perché intreccia la qualità del bean to bar con una forte missione sociale.

Origini e identità

• NINA KAKAW è una cioccolateria sociale, attiva a Belluno, che parte da un’idea di economia inclusiva: offrire opportunità di formazione e lavoro a donne che vivono (o hanno vissuto) situazioni di fragilità socio-economica.
• È “membro fondatore” dell’Associazione Bean to Bar Italia, dunque parte di una rete dedicata e consapevole del cioccolato artigianale specializzato.
• L’impresa si presenta come artigianale – oltreché sociale -, con materie prime da cacao “monorigine”, e si pone l’obiettivo di coniugare eccellenza sensoriale e impatto sociale.
  

Filiera, tracciabilità e valori agricoli

Sul sito della cioccolateria (che è anche del progetto nella sua totalità), il team di NINA KAKAW tiene molto a specificare una serie di note:

• Le tavolette bean to bar sono prodotte partendo da cacao monorigine (ad esempio da Ecuador — regione Amazzonica, Zamora-Chinchipe).
• Il cacao è certificato e legato a pratiche di commercio equo e solidale.
• Le piantagioni si sviluppano con un modello agroforestale integrato (le “Chakra”): i coltivatori associano cacao ad altre colture alimentari, alberi da legno e piante medicinali, rispettando e preservando porzioni di foresta intatta.
• Il fenomeno della deforestazione è un tema al quale NINA KAKAW dichiara attenzione: la tracciabilità è gestita anche tramite un sistema di informazione geografica e immagini satellitari.
• Nel catalogo prodotti si trovano tavolette con percentuali differenti (60 %, 70 %, 100 %) e varietà creative come la “Tavoletta Fondente 60 % Pino Mugo”, che mescola note forestali alpine col cacao amazzonico — un gesto simbolico che unisce due territori per eccellenza (le Dolomiti e l’Amazzonia).
  

Il valore umano e l’inclusione

Oltre alla filiera del cacao, l’aspetto più emozionante del progetto è l’intento di generare un circolo virtuoso di inclusione:

• Le donne che fanno parte del progetto lavorano — non in situazioni assistenziali, ma produttive — mettendo le mani nella materia prima, acquisendo competenze tecniche che vanno dalla lavorazione del cioccolato al confezionamento e vendita dei prodotti. 
• Il “sociale” non è dunque un’etichetta esterna, ma una componente strutturale: il progetto non rinuncia alla qualità, ma la interpreta come una via per dare dignità, opportunità e autonomia.
• La comunicazione pubblica (ad esempio nel video su YouTube su NINA KAKAW: “cioccolato per l’inclusione”) mette in evidenza che non si tratta solo di vendere un prodotto bello e buono, ma di raccontare un cambiamento di comunità.
  

Una narrazione possibile: “dalla foresta alle mani che ricominciano”

Proviamo, a questo punto, a riunire le due trame — quella del bean to bar e quella di NINA KAKAW — in un piccolo racconto:

In un territorio dell’Amazzonia ecuadoriana, tracce di vivacità si manifestano nei frutti di cacao, detti cabosse, che pendono pigri tra le fronde. Agricoltrici e agricoltori li raccolgono nel momento giusto, monitorandone il grado di maturazione, aprono le cabosse e sgranano le fave di cacao ricoperte da una polpa bianca. Una volta raccolte, queste vengono fatte fermentare con cura e facendo essiccare sotto il sole, mescolandole con cura affinché si asciughino in modo uniforme. Ogni fava è analizzata, scelta, scartata se non soddisfa gli standard di qualità.

Poi attraversa l’oceano, arriva in Italia, e nelle stanze di una piccola cioccolateria di Belluno viene accolta con rispetto: viene tostata a temperatura calibrata, frantumata, separata dalle bucce fino a ottenere una granella di cacao, in gergo nibs di cacao, che viene macinata fino a trasformarsi in una massa, detta anche pasta di cacao. In quell’impasto si aggiunge zucchero, eventualmente una piccola percentuale di burro di cacao, ma niente aromi industriali o vanilline sintetiche: ogni aroma che emerge è un’origine.

Nel temperaggio, nelle macchine, nelle mani delle donne che sedimentano nuove vite dopo anni di difficoltà, quelle fave acquistano un corpo e un destino: una tavoletta che parla di Amazzonia, di Dolomiti, di impegno sociale, di un modello che vuole unire sostenibilità agricola e rigenerazione umana.

Insomma, questo è il bean to bar con volto, anima, identità.